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Seesaibling mit roter und gelber Bete und Meerrettichschaum (von Johann Lafer)

personen: 4 / Tijd: 50 Min / moeilijkheid: Zwaar

Dieses Rezept ist eine wahre Hommage an die gehobene Küche: Seesaibling mit roter und gelber Bete sowie feinem Meerrettichschaum ist eine geschmackliche Komposition, die die Handschrift von Johann Lafer trägt. Mit einer Zubereitungszeit von 50 Minuten und einem anspruchsvollen Schwierigkeitsgrad fordert es zwar etwas Können in der Küche, das Ergebnis ist jedoch jede Mühe wert. Dieses Gericht ist ideal für besondere Anlässe wie Ostern oder ein raffiniertes Abendessen, bei dem Du Deine Gäste beeindrucken möchtest.

Ingrediënten

Voor 4 personen

  • 150 ml  Sahne

  • 6 Zweig(e)  Dill

  • 40 ml  Natives Olivenöl Extra

  • 40 g  Butter

  • Außerdem:

  • Optional: im kalten Wasser aufgelöstes Stärkemehl

  • Salz, Pfeffer

  • 60 g  frischer Meerrettich

  • 60 g  Butter

  • 2 Stck  Schalotten

  • 4 Stck  Seesaiblingportionen

  • 150 ml  Gemüsebrühe

  • Meerrettichschaum:

  • Salz, Pfeffer

  • 4 Stck  große Blätter Spitzkohl

  • 1 Stck  BIO Limette

  • 80 g  Butter, zimmerwarm

  • 200 g  gelbe Bete

  • 200 g  rote Bete

Bereiding

  • 1.

    Die Saiblingportionen über Nacht im Kühlschrank auftauen, anschließend kalt abbrausen, trockentupfen und die Haut entfernen.

  • 2.

    Die rote und gelbe Bete in gesalzenem Wasser kochen, bis sie gar sind. Zur Überprüfung die Knollen mit einem Holzstäbchen oder Messer durchstechen – das Fleisch sollte keinen Widerstand mehr bieten.

  • 3.

    Limette waschen, trocknen und die Schale abreiben. Die zimmerwarme Butter mit einer Prise Salz, Pfeffer und dem Limettenabrieb verfeinern.

  • 4.

    Spitzkohlblätter blanchieren und in Eiswasser erkalten lassen. Anschließend abtrocknen und vom Stunk befreien. Mit einem Nudelholz zwischen einem Küchentuch ausrollen.

  • 5.

    Saibling mit der Limettenbutter einstreichen und wie ein Paket im Spitzkohlblatt verpacken. Rote und gelbe Bete schälen und in 3 cm dicke Scheiben schneiden.

  • 6.

    Meerrettich schälen, hobeln und mit etwas Brühe im Mixer zu einer feinen Paste pürieren. Schalotten fein würfeln und in Butter anschwitzen. Mit der restlichen Brühe und Sahne aufgießen und zum Kochen bringen. Die zuvor pürierte Meerrettichpaste in die Soße einarbeiten, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Soße anschließend pürieren und durch ein Sieb streichen, gegebenenfalls mit Stärkemehl abbinden.

  • 7.

    Butter in einer Pfanne erwärmen und aufschäumen lassen. Die Bete-Scheiben in der aufgeschäumten Butter erhitzen. Anschließend die Bete-Scheiben abwechselnd (rot und gelb) als Fächer auf einem Teller anrichten. Die Saiblings Filets in etwas Olivenöl bei niedriger Temperatur in der Pfanne garen, dann der Länge nach halbieren und neben den Bete-Fächer legen. Den Meerrettichschaum mit einem Stabmixer aufschäumen und über den Fisch sowie die Bete gießen (nappieren). Das Gericht abschließend mit frischem Dill garnieren.