Rinderfilet mit Cognac-Pfeffer-Sauce, Röstkartoffeln und Bimi - Rezept von Johann Lafer
personen: 4 / Tijd: 40 Min / moeilijkheid: middel
Dieses Gericht von Johann Lafer verbindet klassische Eleganz mit kräftigen Aromen: Zartes Rinderfilet trifft auf eine cremige Cognac-Pfeffer-Sauce mit feiner Schärfe, begleitet von knusprigen Röstkartoffeln und aromatischem Bimi. Die Komponenten ergänzen sich perfekt und machen das Gericht ideal für ein besonderes Menü, bei dem Genuss und Struktur gleichermaßen im Fokus stehen.
Ingrediënten voor 4 personen
4 Stck Rinderfilet-Medaillons, mariniert (aufgetaut)
600 g Röstkartoffel-Würfel
Für die Cognac-Pfeffer-Sauce:
4 EL grüne Pfefferkörner (eingelegt oder frisch)
4 Stck kleine Schalotten
4 EL Butter
200 ml Cognac
600 ml Sahne
400 ml Jus oder Demi-Glace (alternativ Rinderfond, z.B. von Johann Lafer)
Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Für die Bimi-Beilage:
400 g Bimi (wilder Brokkoli)
8 EL geklärte Butter
Bereiding
1.
Cognac-Pfeffer-Sauce vorbereiten: Die Schalotten fein würfeln und in der Butter bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Grüne Pfefferkörner hinzufügen und kurz mitdünsten. Mit Cognac ablöschen und nach Wunsch flambieren. Sahne sowie Jus oder Alternative einrühren und die Sauce bei mittlerer Hitze einige Minuten cremig einkochen lassen. Mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer abschmecken und warmhalten.
2.
Rinderfilet vorbereiten und garen: Die Rinderfilet-Medaillons vollständig im Kühlschrank auftauen lassen. In einer sehr heißen Pfanne 2 EL geklärte Butter erhitzen und die Medaillons von jeder Seite etwa 1 Minute scharf anbraten. Anschließend im vorgeheizten Backofen bei 160 °C Ober-/Unterhitze oder 140 °C Umluft fertig garen. Das Fleisch vor dem Servieren kurz ruhen lassen.
3.
Röstkartoffeln zubereiten: 4 EL geklärte Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die tiefgefrorenen Röstkartoffel-Würfel in die Pfanne geben und bei mittlerer Temperatur ca. 10 Minuten goldgelb braten. Mehrmals vorsichtig wenden, damit sie gleichmäßig knusprig werden.
4.
Bimi zubereiten: Den Bimi kurz blanchieren, anschließend abgießen und in einer Pfanne mit der restlichen geklärten Butter kurz anbraten, bis er heiß ist und sein volles Aroma entfaltet.
5.
Die Rinderfilet-Medaillons auf vorgewärmten Tellern platzieren, mit der Cognac-Pfeffer-Sauce nappieren und zusammen mit den Röstkartoffeln und dem Bimi anrichten. Nach Wunsch mit frisch gemahlenem Pfeffer vollenden und sofort servieren.
