Hirschrückensteaks mit Wacholderjus, in Rotwein geschmorten Schalotten und Mandelkroketten mit Alpenbutter
personen: 4 / Tijd: 60 Min / moeilijkheid: Zwaar
Der festliche Wildgang im Weihnachtsmenü von Johann Lafer: Zarte Hirschrückensteaks treffen auf eine kräftige Wacholderjus, aromatische, in Rotwein geschmorte Schalotten und knusprige Mandelkroketten mit feiner Alpenbutter. Die würzigen Aromen des Wildfleischs, die fruchtige Tiefe der Rotweinschalotten und die knusprige Beilage verbinden sich zu einem raffinierten Hauptgang für besondere Anlässe.
Ingrediënten voor 4 personen
1 EL Natives Olivenöl Extra
20 g Butter
1 TL Preiselbeeren oder Preiselbeerkonfitüre, optional
Salz
Für die Rotwein-Schalotten
500 g Schalotten, möglichst gleichmäßig groß
300 ml Domaine de La Bastide Merlot
150 ml Rinder- oder Kalbsjus
30 g Butter
1 Zehe(n) Knoblauch
1 EL Zucker
1 EL Balsamico
1 Blatt Lorbeer
2 Zweig(e) Thymian
1 Zehe(n) Knoblauch, klein
Salz und schwarzer Pfeffer
12 Stck Mandelkroketten mit Alpenbutter
Für die Hirschrückensteaks
5 Stck schwarze Pfefferkörner
2 Zweig(e) Thymian
1 Blatt Lorbeer
10 Stck Wacholderbeeren
1.5 l kaltes Wasser
500 ml Domaine de La Bastide Merlot
2 EL Tomatenmark
0.5 Stange(n) Lauch
100 g Knollensellerie
1 Stck Karotte
2 Stck Zwiebeln
150 g Kalbsabschnitte, optional
1.5 kg Kalbsknochen, grob zerkleinert
Für die Wacholderjus
4 Stck Marinierte Hirschsteaks, über Nacht im Kühlschrank aufgetaut
Bereiding
1.
Hinweis: Die marinierten Hirschsteaks am Vortag aus der Tiefkühlung nehmen und über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen.
2.
Wacholderjus zubereiten (1 Tag vorher): Kalbsknochen auf ein Backblech geben und bei 220 °C Umluft ca. 35–45 Minuten kräftig rösten. Zwischendurch wenden. Zwiebeln, Karotte, Sellerie und Lauch grob schneiden und mit den Knochen in einen großen Topf geben. Weitere 15–20 Minuten rösten. Tomatenmark dazugeben und nochmals 5–8 Minuten mitrösten, bis es dunkelrot-braun ist. Mit etwa 250 ml Rotwein ablöschen und den Bratensatz lösen. Fast vollständig einkochen lassen. Diesen Vorgang zweimal wiederholen. Anschließend mit 1,5 l kaltem Wasser auffüllen. Wacholderbeeren leicht andrücken und zusammen mit Lorbeer, Thymian, Pfeffer und Knoblauch dazugeben. Bei sehr niedriger Hitze 4–6 Stunden ziehen lassen, dabei nicht stark kochen lassen. Durch ein feines Sieb passieren und auf etwa 300–400 ml reduzieren. Mit Salz abschmecken und optional die Preiselbeeren hinzufügen. Etwas für die Rotwein-Schalotten beiseitestellen. Kurz vor dem Servieren die kalte Butter einarbeiten. Die Jus anschließend nicht mehr stark kochen.
3.
2. Rotwein-Schalotten zubereiten
4.
Schalotten schälen und möglichst ganz lassen. Olivenöl und 15 g Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotten rundum leicht goldbraun anbraten. Zucker darüberstreuen und kurz karamellisieren lassen. Mit dem Rotwein ablöschen. Balsamico, Lorbeer, Thymian und den angedrückten Knoblauch dazugeben. Bei kleiner Hitze etwa 25–35 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Schalotten weich sind. Zwischendurch vorsichtig wenden. Die Schalotten herausnehmen und die Flüssigkeit zusammen mit der Jus auf etwa zwei Drittel reduzieren. Schalotten wieder in den reduzierten Sud geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss die restliche Butter einrühren.
5.
3. Mandelkroketten zubereiten
6.
Für die Zubereitung in der Heißluftfritteuse diese auf 180 °C vorheizen. Die Mandelkroketten ca. 8 Minuten zubereiten und nach der Hälfte der Zubereitungszeit einmal wenden. Alternativ den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Die Mandelkroketten gleichmäßig in einer Lage auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen und ca. 15–18 Minuten backen. Nach der Hälfte der Zubereitungszeit einmal wenden.
7.
4. Hirschrückensteaks braten
8.
Die aufgetauten Hirschsteaks aus der Verpackung nehmen und trocken tupfen. Eine Pfanne erhitzen und die marinierten Steaks von beiden Seiten kräftig anbraten. Anschließend je nach gewünschtem Gargrad fertig garen. Kurz ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft verteilen kann.
9.
5. Anrichten
10.
Die Hirschsteaks auf vier vorgewärmten Tellern anrichten. Die Rotwein-Schalotten und die knusprigen Mandelkroketten dazugeben. Die Wacholderjus dekorativ um das Fleisch geben und etwas Alpenbutter zu den Kroketten reichen. Nach Wunsch mit etwas frischem Thymian garnieren.
