Black Cod auf Sellerie-Vanille-Püree, geschmortem Winterlauch und Riesling Sauce
personen: 4 / Tijd: 60 Min / moeilijkheid: Zwaar
Der elegante Fischgang im Weihnachtsmenü von Johann Lafer: Knusprig gebratenes Black Cod Filet trifft auf cremiges Sellerie-Vanille-Püree, geschmorten Winterlauch und eine feine Riesling-Beurre-blanc. Die Kombination aus buttrigem Fisch, aromatischem Gemüse und der fein abgestimmten Sauce macht diesen Gang zu einem raffinierten Höhepunkt des Weihnachtsmenüs.
Ingrediënten voor 4 personen
2 Stck Schalotten
80 g Butter
1 Stck Vanilleschote
1 Stck Schalotte, klein
1 TL Zitronensaft
Salz, weißer Pfeffer
1 Prise Muskat
30 ml trockener Weißwein, optional
Für die Riesling-Beurre-blanc
350 ml Rheingau Riesling trocken
100 ml Milch
1 EL Weißweinessig
200 g kalte Butter
100 ml Fischfond oder heller Kalbsfond
1 Zweig(e) Thymian
1 Blatt Lorbeerblatt
5 Stck weiße Pfefferkörner
etwas Salz und weißer Pfeffer
50 ml Sahne, optional
etwas Zitronensaft, optional
2 Zweig(e) Thymian
4 Stck Black Cod (Kohlenfisch) Filets, über Nacht im Kühlschrank aufgetaut
Für den geschmorten Winterlauch
4 Stange(n) Winterlauch
40 g Butter
1 EL Natives Olivenöl Extra
150 ml Rheingau Riesling trocken
250 ml Kalbs- oder Gemüsefond
1 Stck Schalotte
1 Zehe(n) Knoblauch, klein
Für den Black Cod
1 Blatt Lorbeerblatt
1 TL Honig
1 TL Zitronensaft
Salz, weißer Pfeffer
20 g geröstete Haselnüsse, optional
Für das Sellerie-Vanille-Püree
1 kg Knollensellerie, geschält
200 ml Sahne
Bereiding
1.
Hinweis: Das Black Cod Filet am Vortag aus der Tiefkühlung nehmen und über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen.
2.
1. Sellerie-Vanille-Püree zubereiten Sellerie schälen und in Würfel schneiden. Schalotte fein würfeln. Etwas Butter in einem Topf schmelzen und die Schalotte darin glasig dünsten. Selleriewürfel dazugeben und kurz mitdünsten, ohne sie zu bräunen. Vanilleschote längs halbieren, das Mark herauskratzen und zusammen mit der Schote in den Topf geben. Milch und Sahne angießen, sodass der Sellerie knapp bedeckt ist. Optional den Weißwein hinzufügen. Bei niedriger Hitze ca. 20–25 Minuten weich garen. Vanilleschote entfernen und den Sellerie mit etwas Kochflüssigkeit sehr fein pürieren. Nach und nach die kalte Butter einarbeiten. Mit Salz, weißem Pfeffer, Muskatnuss und Zitronensaft abschmecken. Falls das Püree zu flüssig ist, noch etwas einkochen lassen.
3.
2. Winterlauch schmoren Winterlauch putzen, die dunkelgrünen Blätter entfernen, längs halbieren, gründlich waschen und in ca. 8–10 cm lange Stücke schneiden. Butter und Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Den Lauch zunächst mit der Schnittfläche nach unten goldbraun anbraten, anschließend wenden. Schalotte und Knoblauch fein würfeln und zusammen mit Thymian und Lorbeerblatt kurz mit anschwitzen. Mit dem Riesling ablöschen und etwas einkochen lassen. Fond angießen, sodass der Lauch etwa zur Hälfte in der Flüssigkeit liegt. Zugedeckt ca. 20–30 Minuten schmoren. Anschließend den Deckel abnehmen und die Flüssigkeit etwas reduzieren lassen. Honig und Zitronensaft hinzufügen und mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
4.
3. Riesling-Beurre-blanc zubereiten Schalotten fein würfeln. Riesling, Weißweinessig, Fond, Schalotten, Thymian, Lorbeerblatt und weiße Pfefferkörner in einen Topf geben. Bei mittlerer bis hoher Hitze auf ca. 50–70 ml einkochen lassen. Anschließend durch ein feines Sieb passieren. Die Reduktion vom Herd nehmen und die eiskalte Butter nach und nach mit einem Schneebesen einarbeiten. Die Sauce darf dabei nicht mehr kochen. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Nach Wunsch etwas Zitronensaft und für mehr Stabilität die Sahne einrühren.
5.
4. Black Cod Filet braten Die aufgetauten Filets mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen und mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Etwas Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Filets mit der Hautseite nach unten in die heiße Pfanne legen und zunächst auf der Hautseite braten, bis die Haut goldbraun und knusprig ist. Nach dem Wenden nur noch 1–2 Minuten garen und anschließend 2 Minuten ruhen lassen. Die Haut dabei möglichst knusprig halten.
6.
5. Anrichten Sellerie-Vanille-Püree auf vier vorgewärmte Teller verteilen. Je ein Black Cod Filet mit der knusprigen Hautseite nach oben darauf oder daneben platzieren. Den geschmorten Winterlauch anlegen und die Riesling-Beurre-blanc dekorativ um den Fisch geben. Nach Wunsch mit gerösteten Haselnüssen und etwas frischem Thymian garnieren.