BIO-Lachs mit sautiertem Spitzkohl & Orangen-Weißwein-Sauce (Rezept von Johann Lafer)
personen: 4 / Tijd: 40 Min / moeilijkheid: middel
Ein edles Gericht für Genießer, die Wert auf feine Küche legen. Die harmonische Balance aus Frische und Eleganz macht es ideal für besondere Anlässe oder ein festliches Dinner zuhause. Ein Lafer-Rezept, das Gourmet-Genuss leicht macht.
Ingrediënten voor 4 personen
4 Stck BIO Lachsfilet mit Haut, im Kühlschrank schonend aufgetaut
Olivenöl, Salz
0.5 Stck Spitzkohl
1 Stck rote Zwiebel, in feine Streifen geschnitten
1 EL Natives Olivenöl Extra
20 g Butter
Salz, Pfeffer
Für die Orangen-Weißweinsauce:
150 ml Grauburgunder trocken
100 ml Orangensaft, frisch gepresst
100 ml Fischfond oder Gemüsefond
100 ml Sahne
30 g eiskalte Butter zum Montieren
Salz, Pfeffer
Für die Garnitur:
1 Stck BIO Orange, Abrieb und Filets ausgelöst
Bereiding
1.
Die aufgetauten Lachsfilets trocken tupfen, mit Olivenöl einreiben und leicht salzen. Auf ein Backblech legen, mit Folie abdecken und im vorgeheizten Ofen bei 80 °C Ober-/Unterhitze auf mittlerer Schiene ca. 12 Minuten sanft garen.
2.
In einer Pfanne Olivenöl und Butter erhitzen. Die roten Zwiebelstreifen darin glasig anschwitzen. Spitzkohl zugeben und 3–4 Minuten bei mittlerer Hitze sautieren, bis er leicht zusammenfällt, aber noch Biss behält. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3.
Weißwein, Orangensaft und Fond in einem kleinen Topf aufkochen und auf etwa die Hälfte einkochen lassen. Die Sahne zugeben und nochmals kurz reduzieren, bis die Sauce leicht sämig ist. Vom Herd nehmen und die eiskalte Butter unterrühren (montieren). Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren mit einem Pürierstab oder Schneebesen leicht aufmixen, damit die Sauce schön schaumig wird.
4.
Den sautierten Spitzkohl mittig auf den Tellern anrichten. Den zart gegarten Lachs darauf oder daneben setzen und mit der aufgeschäumten Orangen-Weißwein-Sauce umgießen. Mit Orangenfilets, feinen Orangenzesten und etwas Schnittlauch garnieren.