Veganistische "erwtjessoep" met tofu en munt

Bereiding:

1. 1

   150 gr erwten apart houden en de overige erwten kort roosteren.

   
2. 2

   Breng in een aparte kleine pan water aan de kook en blancheer de overige erwten kort.

   
3. 3

   Doe de ui- en knoflookblokjes in een grote pan.

   
4. 4

   Haal ondertussen de tofu uit de verpakking, laat goed uitlekken en dep met keukenpapier, snij in gelijke blokjes en omhul in een kom met maizena. Verhit olijfolie in een pan en bak de tofublokjes op middelmatige temperatuur tot ze knapperig zijn.

   
5. 5

   Giet de groentebouillon, kokosmelk en geblancheerde erwten erbij. Breng alles aan de kook en zet dan het vuur laag. Laat het mengsel 15 minuten sudderen tot de erwten gaar zijn.

   
6. 6

   Was de limoenen en dep ze droog. Rasp de schil fijn en pers het sap eruit. Haal de soep van het vuur, voeg de limoenschil en het sap toe en breng op smaak met peper en zout. Pureer de soep vervolgens met een keukenmixer of staafmixer tot een romige consistentie. Voeg indien nodig water of bouillon toe tot de gewenste consistentie.

   
7. 7

   Giet de soep in kommen en garneer met gebakken tofublokjes, hele erwten en verse muntblaadjes.