Rehmedaillons mit Butterklößchen, Bimi-Brokkoli, Pfifferlingen und Preiselbeeren (Rezept von Johann Lafer)
personen: 4 / Tijd: 50 Min / moeilijkheid: middel
Zarte Rehmedaillons mit feinen Butterklößchen, Mini-Brokkoli, Pfifferlingen und Preiselbeeren – ein festliches Gericht mit harmonischem Zusammenspiel aus Wild, Gemüse und Frucht.
Ingrediënten
Voor 4 personen
1 EL Zwiebelwürfel
Salz, Pfeffer
1 EL Preiselbeeren (Glas oder Konfitüre)
20 g Butter, eiskalt
200 ml Wildfond
100 ml Rotwein
100 ml Portwein
Für die Preiselbeersauce:
Salz, Pfeffer
1 EL Petersilie
Abrieb von 1/2 Limette
8 Stück gewürzte Rehmedaillons, aufgetaut
20 g Butter
1 Beutel Pfifferlinge
Etwas Butter oder Olivenöl
200 g Bimi-Brokkoli oder wilder Brokkoli
2 EL Semmelbrösel
2 EL Butter
1 Pck Mini-Kartoffelklöße
Salz und Pfeffer
Öl oder Butterschmalz zum Anbraten
Bereiding
1.
Die aufgetauten Rehmedaillons vor dem Braten auf Zimmertemperatur bringen. In einer Pfanne mit etwas Öl oder Butterschmalz von beiden Seiten kräftig anbraten (je etwa 2 Minuten, je nach Dicke). Anschließend im auf 120 °C vorgeheizten Ofen 5–8 Minuten ruhen lassen, damit sie rosa und saftig bleiben. Mit Salz und Pfeffer würzen.
2.
Die Mini-Kartoffelklöße nach Packungsanleitung in siedendem Wasser garen. In einer Pfanne Butter schmelzen, Semmelbrösel darin goldbraun rösten und die fertigen Klößchen darin schwenken. Warm halten.
3.
Den Brokkoli in Salzwasser 2–3 Minuten blanchieren und anschließend sofort in Eiswasser abschrecken, damit er seine leuchtend grüne Farbe behält. Kurz vor dem Servieren in etwas Butter oder Olivenöl erwärmen und leicht salzen.
4.
In einer Pfanne Butter erhitzen, Zwiebelwürfel darin glasig anschwitzen. Die gefrorenen Pfifferlinge zugeben und bei mittlerer Hitze anbraten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Mit Limettenabrieb, Petersilie, Salz und Pfeffer abschmecken.
5.
Für die Preiselbeersauce den Portwein, Rotwein und Wildfond in einem Topf kräftig einkochen lassen, bis etwa ein Drittel der Flüssigkeit übrig ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. Vom Herd nehmen, eiskalte Butter und Preiselbeeren einrühren, bis die Sauce leicht bindet und einen schönen Glanz bekommt.
6.
Die Rehmedaillons auf vorgewärmten Tellern anrichten. Daneben die Butterklößchen und den Bimi-Brokkoli platzieren. Die Pfifferlinge dekorativ dazugeben und das Fleisch mit der Preiselbeersauce nappieren und sofort servieren
